Zuppa alla Pavese zwischen Legende und Geschichte

Auf dem Foto: Szene aus dem Alltag in einem Lager. Links trinken zwei Soldaten, während sie auf das Essen warten, zwei andere würfeln auf einer Trommel. Rechts wird in zwei großen Schlaglöchern Fleisch gekocht und eine Suppe zubereitet, die eine Vivandiera in einer Holzschüssel serviert.

Die Geburt der Zuppa alla Pavese. Die Zutaten der Pavese Suppe. Die „Regel der Suppe“.

Die Geburt der Pavese-Suppe

Die Geburt der „Zuppa alla Pavese“ ist mit der Schlacht von Pavia verbunden, die der Legende nach Franz I . von einer Bäuerin aus dem Gehöft Repentita serviert wurde, in das der König unmittelbar nach seiner Gefangennahme gebracht worden war. Franz I. war untröstlich über die Niederlage und an der linken Hand leicht verletzt.

Nachdem sie ihn vor einen Kamin gesetzt hatten, wo man sich vorstellen kann, dass ein schönes Feuer brannte, befahlen die kaiserlichen Offiziere dem verängstigten Bauern, dem erlauchten Gefangenen Essen zu bringen. Da bereitete die Bäuerin für den König das Wenige, was sie in ihrer ärmlichen Speisekammer hatte. Er stellte einen Topf auf den Herd, in dem die Brühe aufbewahrt wurde; Dann nahm er etwas altbackenes Vollkornbrot, schnitt ein paar Scheiben ab und röstete sie. Dann legte er das Brot in eine hölzerne Schüssel, schlug ein rohes Ei darauf und goß die kochende Brühe in die Schüssel, in die er vielleicht gerade einige Brunnenkresseblätter gegeben hatte. Die Suppe, so heißt es immer, wurde vom König sehr geschätzt, der sich erfrischte und stärkte.

Die Zutaten der Pavese-Suppe

An dieser Stelle stellt sich spontan die Frage, mit welcher Art von Brühe die Suppe für Franz I. zubereitet wurde. Kaum eine Fleischbrühe, undenkbar in einem Bauernhaus des sechzehnten Jahrhunderts, eher Gemüse oder Huhn, oder eher Hühner- oder Hühnerkadaver, einschließlich Kopf, Füße und Knochen, ohne Haut, vielleicht mit reichlich Brunnenkresseblättern gewürzt, die auch im Winter entlang der Ufer der zahlreichen kleinen Wasserläufe, die die Oberfläche des Visconti-Parks durchschneiden, reichlich vorhanden sind; Roh gegessen hat es einen leicht würzigen Geschmack.

Wie auch immer es wirklich lief, seitdem haben sich die Rezepte der „Zuppa Pavese“ oder alla pavese mit unzähligen Variationen vervielfacht, die sich vor allem auf die Zusammensetzung der Brühe beziehen. Einige reden von Hühnerbrühe, andere von Gemüsebrühe, wieder andere, und sie sind die meisten, von Fleischbrühe, sicherlich schmackhafter, aber weniger nach dem vermeintlichen Originalrezept. Nur selten finden wir Hinweise auf Brunnenkresse als eine der Zutaten.
Einige fügen auch Parmesan oder Grana Padano hinzu. In diesem Zusammenhang ist zu beachten, dass es diese Käsesorten zur Zeit der Schlacht von Pavia bereits seit Jahrhunderten gab. Zeitgenössische Chronisten aus Pavia berichten uns, dass während der Belagerung von 1524-1525 Laibe mit „Parma“-Käse an die Soldaten verteilt wurden, die die Stadt verteidigten.
Stadt. In den historischen Betrachtungen ist es jedoch unwahrscheinlich, dass es bei der Repentita welche gegeben hat.

Die „Suppenregel“

Der Verein der Ritter der Paveser Suppe, der am 10. Oktober 2010 gegründet wurde, um die Tradition der Paveser Suppe zu bewahren und zu verbreiten, hat die „Regel der Suppe“ definiert, die nach einem Rezept, das man als historisches Rezept bezeichnen kann oder das der vermuteten Realität am nächsten kommt, als Zutaten Folgendes umfasst: Hühnerbrühe ohne Haut, geröstetes altbackenes Vollkornbrot, rohes Ei und frische Brunnenkresse.

Die von der Regel vorgeschriebene Zubereitung lautet: Die Brühe erhitzen, indem man sie zum Kochen bringt; Legen Sie eine Scheibe geröstetes altbackenes Vollkornbrot auf den Teller; Legen Sie das Ei auf das Brot und achten Sie darauf, dass das Eigelb nicht zerbricht. Kurz vor dem Eingießen der Brühe etwas Brunnenkresse hinzufügen; Zügig die kochende Brühe dazugießen, bis das Eiweiß fest wird.

Auf dem Foto: Cascina Repentita: der Herd, an dem vermutlich die Suppe alla Pavese gekocht wurde