In foto: Scena di vita quotidiana in un accampamento. A sinistra due soldati bevono in attesa di mangiare, altri due giocano a dadi su un tamburo. A destra in due grandi marmitte si sta bollendo della carne e si prepara la zuppa che una vivandiera serve in un piatto di legno.
La nascita della Zuppa alla Pavese. Gli ingredienti della Zuppa alla Pavese. La “Regola della Zuppa”.
La nascita della Zuppa alla Pavese
Alla battaglia di Pavia è legata la nascita della “Zuppa alla Pavese” che secondo la leggenda fu servita a Francesco I da una contadina della cascina Repentita dove il re era stato portato subito dopo la cattura. Francesco I era affranto per la sconfitta e leggermente ferito alla mano sinistra.
Dopo averlo fatto sedere davanti a un camino, dove possiamo immaginare che ardesse un bel fuoco, gli ufficiali imperiali ordinarono alla spaurita villana di portare da mangiare all’ illustre prigioniero. Allora la contadina preparò per il re quel poco che aveva nella sua povera dispensa. Mise sul fuoco una pentola dove era conservato del brodo; prese poi del pane integrale raffermo, ne tagliò un paio di fette e le fece tostare. Quindi depose il pane in una ciotola di legno, gli ruppe sopra un uovo crudo e versò nella ciotola il brodo bollente cui forse aveva poco prima aggiunto alcune foglioline di crescione. La zuppa, narra sempre la leggenda, fu molto apprezzata dal re che ne fu ristorato e rinvigorito.
Gli ingredienti della Zuppa alla Pavese
Sorge a questo punto spontanea la domanda su che tipo di brodo fu utilizzato per preparare la zuppa per Francesco I. Ben difficilmente un brodo di carne, impensabile in una cascina del XVI secolo, più probabilmente vegetale o di pollo, o meglio di carcassa di pollo o gallina, compresi testa, zampe e ossi, senza pelle, forse insaporito da abbondanti foglioline di crescione, che anche in inverno abbondava lungo le rive dei numerosi piccoli corsi d’acqua che tagliavano la superficie del Parco Visconteo; se mangiato crudo, ha un sapore lievemente piccante.
Comunque siano andate veramente le cose, da allora le ricette della “Zuppa Pavese”, o alla pavese, si sono moltiplicate con innumerevoli varianti relative soprattutto alla composizione del brodo. Alcune parlano di brodo di pollo, altre di brodo vegetale, altre ancora, e sono il numero maggiore, di brodo di carne, sicuramente più gustoso ma meno aderente alla supposta ricetta originale. Solo raramente troviamo riferimenti al crescione come uno degli ingredienti.
Alcuni aggiungono anche parmigiano o grana padano. A questo proposito, occorre notare che al tempo della Battaglia di Pavia questi formaggi esistevano già da secoli. Cronisti pavesi coevi ci informano che durante l’assedio del 1524-1525, forme di formaggio “parmense” furono distribuite ai soldati che difendevano la
città. Tuttavia, sempre per restare nelle considerazioni di ambito storico, è improbabile che ce ne fosse alla Repentita.
La “Regola della Zuppa”
Il Sodalizio dei Cavalieri della Zuppa alla Pavese, costituito il 10 ottobre 2010 per conservare e diffondere la tradizione della Zuppa alla Pavese, ha definito la “Regola della Zuppa” che, seguendo quella che può essere considerata la ricetta storica, o che più si avvicina alla presumibile realtà, prevede come ingredienti: brodo di pollo senza pelle, pane integrale raffermo tostato, uovo crudo e crescione fresco.
La preparazione dettata dalla Regola recita: scaldare il brodo portandolo a ebollizione; porre nel piatto una fetta di pane integrale raffermo tostato; adagiare l’uovo sul pane avendo cura di non rompere il tuorlo; poco prima di versare il brodo aggiungere del crescione; versare rapidamente il brodo bollente facendo rapprendere l’albume.
In foto: Cascina Repentita: il focolare dove si presume venne cucinata la Zuppa alla Pavese
