Wenn ein Sommelier einen Wein mit einem Essen kombinieren muss, muss er zunächst die Lebensmittel analysieren, die zur Bildung des Gerichts beitragen. In der Suppe haben wir drei Hauptelemente: die Brühe, das Ei und das Brot. In der Regel ist die Brühe so leicht, dass alle Weine den Geschmack überwältigen. Das Ei – vor allem das Eigelb – hat einen ganz besonderen Geschmack, der fast immer mit Rotwein kollidiert. Im Allgemeinen wird Ei mit jungen Weißweinen kombiniert, die nicht übermäßig strukturiert sind und einen ziemlich trockenen Geschmack haben. Brot ist vielleicht das neutralste Element, obwohl wir je nach Zusammensetzung mehrere Unterschiede feststellen können: Es kann aus Weißmehl oder mehreren Mehlen hergestellt werden, es kann geröstet oder gebraten, abgestanden oder frisch sein. Es ist daher möglich zu verstehen, wie all diese Variationen, die sich auf unseren Gaumen auswirken, uns bei der Wahl des Weins konditionieren. Da es sich um ein einfaches Gericht handelt, sollte auch der Wein nicht übermäßig vollmundig oder von großer Struktur sein, um den Geschmack der Suppe nicht zu überdecken. Ein ziemlich duftender Wein mit einer hellen Weichheit reicht aus, der sogar dem bitteren Geschmack von gebratenem oder geröstetem Brot entgegenwirken kann. Ich empfehle daher einen trockenen, leicht prickelnden Weißwein mit zarten und duftenden Aromen wie einen italischen Riesling oder einen Cortese dell’Oltrepò Pavese. Wer weiß, ob Franz I. die Gelegenheit hatte, die Suppe mit Wein zu begleiten… Zu dieser Zeit wurden das Vernavola-Tal und die angrenzenden Gebiete auch mit Weinbergen bebaut: Ein kleiner sandiger Buckel reichte aus, um Stecklinge zu pflanzen. Aber welche Trauben wurden gefunden? Unter den roten Trauben wurden Vespolina, Ughetta, Besgano (der einen Schaumwein ergab, aber von sehr schlechter Qualität) und Pignolo (Vorfahre des Pinots) angebaut. Unter den Weißweinen waren die am häufigsten angebauten Trauben Malvasia di Candia, Trebulano (Trebbiano), Vernaccia und Isabella Chiaro, wahrscheinlich Vorfahre des Pinot Gris.
Text aus der Publikation „Zuppa alla Pavese 2.0“ mit freundlicher Genehmigung der Handelskammer von Pavia.
