Cuando un sommelier tiene que maridar un vino con un alimento, primero debe analizar los productos alimenticios que contribuyen a la formación del plato. En la sopa tenemos tres elementos principales:
el caldo, el huevo y el pan.
Generalmente, el caldo es tan ligero que todos los vinos terminan dominando el sabor.
El huevo, especialmente la yema, tiene un sabor muy particular, que casi siempre choca con el vino tinto. Generalmente, el huevo se combina con vinos blancos jóvenes, no excesivamente estructurados, con un sabor bastante seco.
El pan es quizás el elemento más neutro, aunque podemos encontrar varias diferencias en función de la composición: puede ser de harina blanca o de varias harinas, puede ser tostado o frito, rancio o fresco. Por lo tanto, es posible entender cómo todas estas variaciones, que afectan a nuestro paladar, terminan condicionándonos en la elección del vino.
Por lo tanto, al ser un plato sencillo, incluso el vino no debe tener demasiado cuerpo o de gran estructura, para no tapar el sabor de la sopa. Un vino bastante fragante con una suavidad justa será suficiente, capaz de contrarrestar incluso el sabor amargo del pan frito o tostado.
Por lo tanto, recomiendo un vino blanco seco, ligeramente espumoso, con aromas delicados y fragantes como un riesling itálico o un Cortese dell’Oltrepò Pavese.
Quién sabe si Francisco I habrá tenido la oportunidad de acompañar la sopa con vino… en ese momento, el valle de Vernavola y los territorios adyacentes también se cultivaban con viñedos: una pequeña joroba arenosa era suficiente para plantar esquejes.
Pero, ¿qué uvas se encontraron? Entre las uvas tintas se cultivaban vespolina, ughetta, besgano (que daba un vino espumoso, pero de muy mala calidad) y pignolo (antepasado del pinot). Entre los vinos blancos, las uvas más cultivadas fueron Malvasia di Candia, Trebulano (Trebbiano), Vernaccia e Isabella Chiaro, probable antecesora del Pinot Gris.
Texto extraído de la publicación «Zuppa alla Pavese 2.0» cortesía de la Cámara de Comercio de Pavía.
