Lorsqu’un sommelier doit associer un vin à un aliment, il doit d’abord analyser les produits alimentaires qui contribuent à la formation du plat. Dans la soupe, nous avons trois éléments principaux : le bouillon, l’œuf et le pain. Généralement, le bouillon est si léger que tous les vins finissent par dominer la saveur. L’œuf – en particulier le jaune – a une saveur très particulière, qui se heurte presque toujours au vin rouge. Généralement, l’œuf est associé à des vins blancs jeunes, pas excessivement structurés, avec un goût assez sec. Le pain est peut-être l’élément le plus neutre, bien que l’on puisse trouver plusieurs différences selon la composition : il peut être composé de farine blanche ou de plusieurs farines, il peut être grillé ou frit, rassis ou frais. Il est donc possible de comprendre comment toutes ces variations, qui affectent notre palais, finissent par nous conditionner dans le choix du vin. Par conséquent, étant un plat simple, même le vin ne doit pas être excessivement corsé ou d’une grande structure, afin de ne pas couvrir la saveur de la soupe. Un vin assez parfumé avec une bonne douceur sera suffisant, capable de contrecarrer même le goût amer du pain frit ou grillé. Je recommande donc un vin blanc sec, légèrement pétillant, aux arômes délicats et parfumés comme un riesling italique ou un Cortese dell’Oltrepò Pavese. Qui sait si François Ier aura eu l’occasion d’accompagner la soupe avec du vin… à cette époque, la vallée de Vernavola et les territoires adjacents étaient également cultivés avec des vignes : une petite bosse sablonneuse suffisait pour planter des boutures. Mais quels raisins ont été trouvés ? Parmi les raisins rouges, on cultivait la vespolina, l’ughetta, le besgano (qui donnait un vin mousseux, mais de très mauvaise qualité) et le pignolo (ancêtre du pinot). Parmi les vins blancs, les raisins les plus cultivés étaient le Malvasia di Candia, le Trebulano (Trebbiano), le Vernaccia et l’Isabella Chiaro, ancêtre probable du Pinot Gris.
Texte tiré de la publication « Zuppa alla Pavese 2.0 » avec l’aimable autorisation de la Chambre de Commerce de Pavie.
