Sur la photo : Scène de la vie quotidienne dans un camp. A gauche, deux soldats boivent en attendant de manger, deux autres jouent aux dés sur un tambour. A droite, dans deux grandes marmites, on cuit de la viande et on prépare de la soupe, qu’une vivandière sert sur une assiette en bois.
La naissance de Zuppa alla Pavese. Les ingrédients de la Zuppa alla Pavese. La « règle de la soupe ».
La naissance de Zuppa alla Pavese
La naissance de la « Zuppa alla Pavese » est liée à la bataille de Pavie, qui, selon la légende, a été servie à François Ier par une paysanne de la ferme de Repentita où le roi avait été emmené immédiatement après sa capture. François Ier a eu le cœur brisé par la défaite et a été légèrement blessé à la main gauche.
Après l’avoir fait asseoir devant une cheminée, où l’on imagine qu’un bon feu brûlait, les officiers impériaux ordonnèrent au paysan effrayé d’apporter de la nourriture à l’illustre prisonnier. Alors la paysanne prépara pour le roi le peu qu’elle avait dans son pauvre garde-manger. Il mit sur le feu une marmite dans laquelle on conservait du bouillon ; puis il prit du pain complet rassis, coupa quelques tranches et les fit griller. Il déposa ensuite le pain dans un bol en bois, cassa un œuf cru dessus et versa dans le bol le bouillon bouillant auquel il avait peut-être ajouté quelques feuilles de cresson peu de temps auparavant. La légende raconte que la soupe fut très appréciée du roi qui en fut rafraîchi et revigoré.
Les ingrédients de la Zuppa alla Pavese
À ce stade, la question se pose spontanément de savoir quel type de bouillon a été utilisé pour préparer la soupe pour François Ier. Très peu un bouillon de viande, impensable dans une ferme du XVIe siècle, plus probablement des légumes ou du poulet, ou plutôt une carcasse de poulet ou de poule, y compris la tête, les pieds et les os, sans peau, peut-être aromatisée avec d’abondantes feuilles de cresson, qui, même en hiver, abondaient le long des rives des nombreux petits cours d’eau qui coupaient la surface du parc Visconti ; S’il est consommé cru, il a un goût légèrement épicé.
Quoi qu’il en soit, depuis lors, les recettes de « Zuppa Pavese », ou alla pavese, se sont multipliées avec d’innombrables variantes liées surtout à la composition du bouillon. Certains parlent de bouillon de poulet, d’autres de bouillon de légumes, et d’autres encore, et ils sont majoritaires, de bouillon de viande, certes plus savoureux mais moins fidèle à la supposée recette originale. On trouve rarement des références au crescione comme l’un des ingrédients. Certains ajoutent également du parmesan ou du grana padano. À cet égard, il convient de noter qu’à l’époque de la bataille de Pavie, ces fromages existaient déjà depuis des siècles. Des chroniqueurs contemporains de Pavie nous informent que pendant le siège de 1524-1525, des formes de fromage « parmense » furent distribuées aux soldats qui défendaient la ville. Cependant, pour rester dans le contexte historique, il est peu probable qu’il y en ait eu à Repentita.
La « règle de la soupe »
Le Sodalizio dei Cavalieri della Zuppa alla Pavese, institué le 10 octobre 2010 pour préserver et diffuser la tradition de la Zuppa alla Pavese, a défini la « Règle de la Zuppa » qui, suivant ce que l’on peut considérer comme la recette historique, ou celle qui s’en rapproche le plus à cela, à la réalité présumée, il comprend les ingrédients suivants : bouillon de poulet sans peau, pain complet rassis grillé, œuf cru et cresson frais.
La préparation dictée par la Règle stipule : chauffer le bouillon en le portant à ébullition ; déposer une tranche de pain complet rassis grillé sur l’assiette ; déposer l’œuf sur le pain en prenant soin de ne pas casser le jaune ; juste avant de verser le bouillon, ajoutez un peu de cresson ; Versez rapidement le bouillon bouillant en laissant épaissir le blanc d’œuf.
Sur la photo : Cascina Repentita : le foyer où la Zuppa alla Pavese était censée être cuite
