Quando un sommelier deve abbinare un vino a un cibo, per prima cosa deve analizzare i prodotti alimentari che concorrono alla formazione del piatto. Nella Zuppa abbiamo tre elementi principali:
il brodo, l’uovo e il pane.
Generalmente il brodo è talmente leggero che tutti i vini finiscono per sovrastarne il sapore.
L’uovo – specie il tuorlo – ha un sapore decisamente particolare, che quasi sempre si scontra con il vino rosso. In genere con l’uovo si abbinano vini bianchi giovani, non eccessivamente strutturati, dal gusto comunque abbastanza secco.
Il pane è forse l’elemento più neutro, anche se possiamo trovare parecchie differenze a seconda della composizione: può essere di farina bianca o di più farine, può risultare tostato o fritto, raffermo o fresco. Si può quindi intuire come tutte queste varianti, che influiscono sul nostro palato, finiscano per condizionarci nella scelta del vino.
Pertanto, trattandosi di un piatto semplice, anche il vino non dovrà essere eccessivamente corposo o di grande struttura, al fine di non coprire il sapore della Zuppa. Sarà sufficiente un vino abbastanza profumato e con discreta morbidezza, in grado di contrastare anche il gusto amarognolo del pane fritto o tostato.
Consiglio pertanto un vino bianco secco, leggermente frizzante, dai profumi delicati e fragranti come un riesling italico o un cortese dell’Oltrepò Pavese.
Chissà se Francesco I avrà avuto modo di accompagnare la Zuppa con del vino… in quel periodo anche la Valle della Vernavola e i territori adiacenti erano coltivati a vigneto: bastava un piccolo dosso sabbioso per impiantare delle barbatelle.
Ma che uve si trovavano? Tra le uve rosse si allevava la vespolina, l’ughetta, il besgano (che dava un vino frizzante, ma di pessima qualità) e il pignolo (antenato del pinot). Tra i vini bianchi le uve più coltivate erano la malvasia di Candia, il trebulano (trebbiano), la vernaccia e l’Isabella chiaro, probabile progenitore del pinot grigio.
Testo tratto dalla pubblicazione “ Zuppa alla Pavese 2.0” per gentile concessione della Camera di Commercio di Pavia.
